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寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。

在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，

「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。

請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。

菊乃井村田吉弘

作者簡介

村田 吉弘Yoshihiro Murata

京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤?菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率，時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK出版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International出版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

店鋪

菊乃井 本店
京都市東山區祇園□山真葛□原
075-561-0015
菊乃井露庵
京都市下京區木屋町四□下□□
075-361-5580
赤?菊乃井
東京都港區赤?6丁目13番8
03-3568-6055

譯者簡介

蘇文淑

雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。

譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。

隨時留意器皿的正面

日本料理所用的器皿，通常都有所謂的「正面〈前面〉」，如果拿建築物來打比方，大概就等於是正面玄關吧。我們如果能一眼就看清楚哪裡是正面，那當然沒問題，問題在於，很多器皿很難判斷它的正面究竟是在哪裡呀。

那些一眼就看得出正面的器皿，通常有高低差，比較低的地方就是正面。或是旁邊有圖案的，那麼漂亮一點的、主要的圖案就是正面。圖案在器皿內側的話，把它擺到能看清楚圖案的位置，這個位置就是正面。

一般人比較容易犯的錯是把器皿倒過來看，按照底下窯廠或創作者的名字來判斷正面。可是如果你看藝術家落款時的實際情況，就知道有些人的習慣是把器皿前後翻轉〈往自己的對面轉〉，有些人則習慣左右轉，這麼一來的話，落款跟正面的關係會變成怎麼樣呢？如果是前後翻轉，文字的方向跟器皿的正面就完全相反囉，所以不能光靠文字來判斷正面在哪裡嘛。

弧形木器的擺放秘訣，接合處「圓前方後」
用木片彎曲而成的木器，通常會以櫻樹皮來處理接合的部位，這個接合處稱為綴目〈綴じ目／ Tojime〉。一般來說，圓器皿的綴目朝前、方正的器皿則要把綴目往後擺，這是正確的擺法，也就是俗稱的「圓前方後」。至於為什麼要這樣擺嘛，那就沒人知道了，總之這是從以前約定俗成的作法。不過，擺在神明前的三方跟葵盆〈供奉下鴨神社供品的器皿〉可就完全相反了，要以神明的方向為主。 另外，八角形跟多邊形的器皿，則只要依照圓形器皿的擺法就行了。

比較容易有疑問的是「片口」，這種單邊有壺嘴的小缽原本是拿來倒醬油、酒或油品時使用，為了方便右撇子拿取，我通常會把壺口朝左，不過有些人的作法不同。

倒酒時，雖然會把壺嘴朝左擺，但如果要把器皿拿來變化用法、例如說「我今天要拿這個片口來擺菜」，就會刻意朝著不同的方向〈壺口往右〉，以彰顯今天作法的不同。

這中間要說有什麼一定的規矩嘛，其實也沒有。
另外像是底部有三隻腳的容器〈三足〉，大家都說雙足的部份是正面，可是有很多器皿如果這麼擺，一點也不好用，或是從圖案來看的話，怎樣也不應該這麼擺，所以，基本上我會在大原則底下視情況來變化，看怎麼擺比較安定、或是比較容易讓人欣賞到器皿的圖樣，再來決定擺法。

你用的筷子適合自己尺寸嗎？
日本人很重視筷子。各人有各人的筷子，吃飯時就把自己的筷子從筷盒裡拿出來，用完餐後再洗乾淨，收回筷盒裡，這樣一路珍惜、使用下來。有些人連出國時都要帶著自己的筷子出門。我小時候每到過年時一定會收到新筷子跟新內衣，因為小孩子長得快，一年就變化好多了，所以每年都要配合身材選用不同長度的筷子。

我們查看很多書籍資料會發現，筷子的長度最好是「一咫半」左右。「咫」是日本從前就有的長度單位，定義上則有各種說法，有的說是「把大拇指跟食指呈九十度，從大拇指尖到食指指尖的對角線長度」、「手張開時，從中指的指尖到大拇指的指尖長度」、「從手掌下方到中指指尖的長度」。我們測量長度時，不是常會把手指打開，像蜈蚣一樣移動嗎？要量長一點的距離時，也會用腳步來估算。重點就是，這種一咫半的筷子用起來最合適，看起來也優雅。您想想看嘛，身高一百八十公分的男子漢跟一百五十公分左右的嬌小女性，他們用的筷長怎麼可能一樣呢？

手持器皿吃飯，正是日本料理的原點
日本是榻榻米文化，雖然現在大家都坐在椅子上、把飯菜擺在餐桌上用餐，但在幾十年前而已，大眾仍然直接坐在榻榻米或木地板上吃飯。一般家庭裡用來當成餐桌的矮桌，則是從明治到大正時代才普及開來的產物，歷史並沒有多長。而在那之前，有很長一段時間，日本人都把自己的箱膳〈收納自己餐具的箱盒，也可當成膳檯使用〉擺在地板上進食。當然，身分高一點的人用的可能是有桌腳的膳檯，但一般身分地位的人、或在更早遠一點的時代，大家都直接把碗盤擺在地上就吃了起來呢。就好像我們常在古裝劇裡看到的一樣。

不管是擺在矮桌或地上，餐盤都距離嘴巴很遠，不容易就口。所以用餐時，一定會拿起餐盤，用筷子夾起來。如果喝湯的話，就把碗端近嘴邊。這種用手拿餐具的行為，正是日本特有的飲食習慣，而這也影響到了餐具的尺寸與造形。大家在了解日本料理時，不妨把包含禮儀在內的各種相關背景都考慮進去吧。